L’huile d’olive est un partenaire polyvalent en cuisine. De la cuisson à la touche finale apportée à une salade.
Elle se décline en plusieurs qualités : « traditionnelle », « vierge » ou « vierge extra ». Ces classifications se basent sur l’intervalle qui sépare la cueillette des olives de l’extraction de l’huile ainsi que sur la température à laquelle l’huile est extraite de la pulpe d’olive. Ces deux facteurs déterminent en effet le taux d’acidité, la teneur en huile mais aussi le goût du produit fini. Le taux d’acidité conditionne quant à lui :
Le goût de l’huile d’olive.
La température à laquelle l’huile peut être chauffée à la cuisson.
La quantité de substances nutritives présentes dans l’huile (vitamines, minéraux, oligoéléments, phytonutriments, antioxydants, etc.).
Par conséquent, il convient de choisir son huile d’olive en fonction de l’usage qui en est fait.
Mais quelles sont les différences entre ces qualités ? En voici un aperçu :
1. Huile d’olive vierge extra
L’huile d’olive vierge extra est une huile de premier choix, obtenue par première pression à froid ou centrifugation à froid.
Après l’extraction, cette huile d’olive n’est pas fermentée et ne subit aucun processus d’épuration supplémentaire. Ce « jus d’olive » brut développe ainsi un goût prononcé d’olive et contient la plupart des micronutriments essentiels (vitamines, minéraux, oligoéléments, antioxydants, composés phytochimiques, etc.). Cette huile est parfaite pour assaisonner un plat, par exemple une salade.
2. Huile d’olive vierge
L’huile d’olive vierge s’obtient par une deuxième ou une troisième pression à froid. Son taux d’acidité est légèrement supérieur à celui de l’huile d’olive vierge extra, ce qui lui donne un goût plus neutre.
3. Huile d’olive traditionnelle
L’huile d’olive « normale » ou traditionnelle résulte généralement du mélange d’une huile raffinée (85 %) et d’une huile vierge (15 %). Cette huile possède un goût nettement plus neutre que les deux premières.
Elle est centrifugée, fermentée, épurée et blanchie, et contient donc moins d’eau que les huiles vierges et vierges extra. De ce fait, elle provoque moins d’éclaboussures lorsqu’elle est chauffée, ce qui en fait une huile particulièrement adaptée à la cuisson.
CUISSON À L’HUILE D’OLIVE
Comme indiqué plus haut, il vaut mieux réserver l’huile d’olive vierge (extra) à un usage à froid, par ex. pour l’assaisonnement de salades. La plupart des huiles vierges extra se calcinent et s’oxydent à 170/180 °C. Au-delà de 180 ° C, elles risquent donc de libérer des substances nocives.
Si vous souhaitez cuisiner à l’huile d’olive, il vaut donc mieux utiliser une huile d’olive traditionnelle qui peut sans problème être chauffée jusqu’à 200 ° C.
